З 2008 року я з ентузіазмом занурилася в ГРК: готельний та ресторанний бізнес. Із захватом понеслися подорожі: Кривий Ріг, Трускавець, Львів, Київ, Ковель, Миколаїв, Одесса, Карпати … Готелі, ресторани, кнайпи, кав’ярні, кондитерські, санаторії, пансіонати, відпочинкові бази/центри, фастфуди… Відкриття та корекція існуючих…  З цікавістю та подивом знайомилася з власниками, директорами, керуючими, адміністраторами, шеф-кухарями, барменами та офіціантами. Ретельно вивчалися структура цього виду бізнесу, його функціонування, прибутковість та показники результативності, вплив та роль людського фактору. Прискіпливо відлагоджувалися та діагностувалися всі бізнес процеси

Але про історію потім. Зараз – емоції

ГРК – це вид бізнесу, метою якого є гроші. Власник формує команду. Вдихає цінності в цей бізнес. Самостійно чи з маркетологом або дизайнером. Делегує повноваження. Запускає механізм. Відчиняє двері. І …

Офіціант – ланка безпосередніх виконавців. Які:

  • або відчувають приниження на роботі
  • або кидають через це ВУЗи
  • або приїжджі
  • або надто молоді

Для чого? Для того, щоб:

  • вміти не перекладати свої проблеми на чужих людей
  • усміхатися, коли всередині не до того
  • хотіти думати про когось, окрім себе
  • нести відповідальність за свої вчинки

То, що шукає менеджмент зараз в офіціантах?

  • покірність
  • керованість
  • відповідальність
  • безпроблемність

Офіціант, як різнороб на будові – без освіти, без навичок, як спосіб заробити на тут-вже-і-зараз.

Адміністратори … Цікава категорія – як правило навіть з освітами, проте – рідко  спеціалізовані а) на бізнес та б) на власне ефективне функціонування в ГРК

  • Швидкий спосіб підняти самооцінку – “рулити” люблять всі
  • Простий спосіб керування: або “десерт за рахунок закладу”, або “оштрафую офіціанта”
  • Елементарний прохідний бал на посаду – довіра власника: родинні зв’язки, кохання, протеже, знайомства, рекомендації
  • Яскраве життя: гарно вбратися для курсування залом

Але … Управляти треба усвідомлено. Управляти треба відповідним персоналом. То ж скажи мені: коли адміністратор – не знає як, офіціант – не знає як, то ЯК гостю добитися гостинності в свою сторону?! А ресторану бути прибутковим?

Риторичне питання

4-2015-47-638

Даруйте! То “гостинність” – це традиція?! То офіціант – це символ того, що відбувається в кожній хаті? То ГРК є дзеркалом нашого повсякденного побуту?

  • То ми готуємо з не завжди свіжих продуктів?
  • То ми не знаємо етикету?
  • То ми не готові подати з усмішкою сільничку?
  • То ми готові їсти будь що і будь де?

Що ми шукаємо в черговому закладі? Від чого ми втікаємо?

  • Бракує затишку вдома?
  • Хтось готує не смачно вдома?
  • Ти не вмієш засервірувати собі смачно?
  • Бракує сміливості для комбінування смаків?
  • Не розбираєшся в травах та спеціях?
  • Лінь гуглити рецепт?

Всі відповіді отримують “так”! Прийдеш сьогодні додому, сядеш за стіл з домашніми своїми. Озирнись і поспостерігай: як ти поводиш себе і як з тобою. Що ти віддзеркалюєш і випромінюєш?!

Всьому можна навчитися, якщо є база. У випадку від офіціанта до власника ресторану – бракує поголівно гостинності на рівні традицій, а не в банерах та на словах!