Царина готельно-ресторанної сфери повна дивних протиріч в собі. Конкуренція дизайну зі смаком власника, форми тарілки з музикою, логотипу з місцем розташування. Боротьба за клієнта без правил цієї гри. Спостереження одне за одним і … покинутий гість закладу – все це кав’ярні, ресторани, паби, піцерії … Ніби є теорія, та кожен прагне авторського виконання. Твоїй жінці сподобалась одна ідея в Туреччині “все включено”, якийсь нюанс? Не ліпи його в себе відірвано від концепції закладу! Не зразу. Подумай…

Управлінці віддалених від центру закладів не сплять від постійного страху переходу персоналу в центрові заклади. Управлінці центрових заходів трусяться з приходом літнього періоду – столики є, а працювати нема кому, на морські сезонні роботи зривається персонал.

А ще є спільний страх, що в когось буде щось краще… І є страх бути впізнаним на професійній тусовці. Є страх обмінятися досвідом, є страх, що вкрадуть авторський рецепт страви, є страх товариства собі подібних. Є прихована і неприхована ворожнеча між собою

На одній із зустрічей в рамках Клубу “Школа офіціанта” учасник засідання так і сказав: “Я не хочу афішувати ані свого закладу, ані свого імені” – в частині знайомства. А на зустрічі по темі гостинності кілька років тому зі швейцарським лектором ніхто не міг з  присутніх порозумітися англійською – від незнання мови. Найцікавішим стало те, що жоден власник не вважав за доречне бути на цій зустрічі! Прислали “своїх” – хто кого: від адміністраторів до старших офіціантів.

Так і порушуються задуми: хочеш спрогнозувати сезон – нема з ким, є намір запровадити новинку – не треба нікому, треба терміново вжити заходів – відпочинок та відпустка стає на заваді, запрошуєш до бесіди – всі у всіх в секретах. Декларуєш захід для власників – приходять їхні “праві руки”, а очікували голову … Запрошуєш офіціантів – приходять “свої”: родичі, члени сім’ї. Решту не допускають до знань, залишаючи вимоги професійної гостинності.

А ще усміхають критерії вибору програм, тематик та спікерів – швидко, дешево, пафосно

Дзвінок: “Знайомі власнику кинули номер телефону, сказали, що в Facebook є щось для офіціантів. Так от, щось про лекторів скиньте, а він вирішить, чи то гідно уваги” На питання: “А який саме заклад Ви представляєте?”, прозвучала фантастична відповідь: “Мені поставили задачу взнати, власнику не пасує самому дзвонити, але я нас не назву, щоб ви не знали. Найважливіше мені взнати – хто з власників і якого закладу буде проводити цей захід, бо то тоді точно практичний захід. Ми б 5 осіб від нас направили.”))))))) На комент, що є обмеження до двох місць від закладу благально прозвучало: “Мені поставили задачу, я маю її зробити…”

Власники))) Ви – круті за визначенням. У вас мережа або один заклад. В більшості нема освіти (в когось вищої, в когось спеціальної). Репутація ресторану може бути нижчою від придорожнього мотелю – це ринок. Десь власник чи співзасновник – кухар, хтось співучасник бізнесу грошовим внеском. Хто траплявся на шляху: бувші перукарі нині на пенсії, митники, рекрутери в декреті, і просто активні персони, які прагнули харчової революції))) Ви – круті, я вже казала це. І саме тому варто знати і теорію управління, і практику творення команди в рамках закладу. Варто знати, варто робити!

Якщо власник ресторану веде тренінг, чи ти повториш в своєму закладі це слово в слово? Ти переконаний в ідентичності ваших економічної та ринкової ситуацій, в тотожності конкуруючого середовища? Чи ваш життєвий досвід і рівень розвитку однаковий? Чи ваші приватні життєві ситуації викували однаковий характер, силу волі та самодисципліну?

Ні!

А от засади формування команди та її подальшого розвитку є універсальними. Це інструмент. Яким один вправляється майстерно, а другому – не йде.

Так і навчання і розвиток власний, закладу, персоналу має бути багатогранним:

  • треба запитуватися в інших, цікавитися, а не красти! Взаємно – слід ділитися, не фантазувати та не брехати!
  • варто комбінувати самонавчання та тет-а-тет формат з авторитетною для тебе людиною, така собі форма репетиторства
  • слід бути в фаховому товаристві і активно поводитися на публічних заходах: запитувати, ділитися, відповідати

З теорії та практики побудови навчання і розвитку корисно взяти до уваги:

  • формат може бути відкритим (ви йдете на тему, яка цікавить вас і тих, хто навколо вас), закритим (навчання для учасників одного клубу чи мережі), корпоративним (навчання лише для персоналу одного закладу)
  • навчання може бути систематичним (розробляються стратегічні довготривалі цілі і їх досягнення розкладається на зустрічі в календарно-тематичному плані) та епізодичним (щось сталось, щось треба вже та негайно)
  • короткотривале підвищення професійного рівня може бути у виглядів авторських фішок (майстерність конкретної людини, яку хочеться або модно наслідувати), тематичних майстер-класів (прикраси для морозива, наприклад), довготривале навчання – це або заочна форма навчання, або довготривалі курси

Хочеться практиків бачити на кафедрі спікерів, та не кожного практика ти поважаєш! Є теоретики, котрі мають в послужному списку вихованців прекрасних лідерів готельно-ресторанної індустрії!

Коли ти обираєш “щось” для себе персонально, щось для свого персоналу та власного бізнесу загалом – задайся питанням: чи ти обираєш з позиції користі та наступного прибутку? Чи не перешкоджають тобі у прийнятті рішення власні амбіції? Чи усвідомлено ти обираєш формат навчання та розвитку, а не лише тому, що “щось” триває 4,5 години і коштує 300,00 грн.?

Не купуй для галочки і не представляйся Котом-в-мішку 😉